Wissenschaftlicher Blog · Planung und Prüfungen
Rauch entweicht an der Haube: Warum die Erfassung vor der Behandlung zu prüfen ist
Artur Cokaj ·
Die Leistung des Luftreinigers betrifft den ihn durchströmenden Gasstrom. Erfassung, Abscheidung und Luftkontrolle in der gewerblichen Küche unterscheiden.
Rauch, der an der Haube vorbeiströmt, gelangt nicht unmittelbar zu dem an diese Leitung angeschlossenen Luftreiniger. Dies ist zuerst zu klären, wenn während des Betriebs trotz vorhandener Behandlung Rauch in die Küche entweicht. Bevor das Problem dem Abscheider zugeschrieben wird, ist der Abgasweg ab der Quelle nachzuvollziehen.
Zwei Wirkungsgrade, zwei Messgrenzen
Der HSE-Leitfaden zur örtlichen Absaugung unterscheidet die Haube, an der der Schadstoff eintritt, vom Gerät zur Behandlung der abgesaugten Luft. Es sind aufeinanderfolgende Funktionen. Die zwischen Ein- und Austritt des Luftreinigers gemessene Leistung beschreibt nicht automatisch den an der Kochstelle erfassten Anteil. HSE, HSG258, dritte Ausgabe 2017, Seite 6.
Beide lassen sich mit einem Bilanzmodell definieren. Der erfasste Anteil ist die zur Behandlung geleitete Schadstoffmasse, geteilt durch die im selben Zeitraum erzeugte Masse. Der abgeschiedene Anteil ist die durch die Behandlung entfernte Masse, geteilt durch die eintretende Masse. Beide Anteile müssen sich auf denselben Schadstoff und dieselben Betriebsbedingungen beziehen.
Ein Beispiel: 90% am Luftreiniger sind nicht 90% an der Quelle
Nehmen wir ausschließlich für die Rechnung an, dass eine Quelle 100 Gramm eines Schadstoffs pro Stunde erzeugt und die Haube davon 80 zum Luftreiniger führt. Scheidet dieser 90% der zugeführten Menge ab, entfernt er 72 Gramm pro Stunde. Im austretenden Strom verbleiben 8; weitere 20 wurden nicht erfasst. Der bezogen auf die Quelle entfernte Anteil beträgt daher 72%.
Hier lautet die Rechnung 0,80 × 0,90 = 0,72. Das Modell setzt einen einzigen Behandlungsweg ohne Leitungsverluste, Ablagerungen, Umwandlungen, Speicherung oder erneute Erfassung des ursprünglich entwichenen Anteils voraus. Die nicht entfernten 28 Gramm pro Stunde gehören zu zwei verschiedenen Wegen: Sie sind keine Arbeitsplatzkonzentration und erlauben keine Vorhersage der Personenexposition.
Die Zahlen sind hypothetisch und keine ETC-Leistungsangaben. Die Bilanz betrifft die Masse eines definierten Schadstoffs: Sie darf nicht unmittelbar auf Geruchsintensität oder Nachbarwahrnehmung übertragen werden. Diese Aspekte behandelt gesondert der Beitrag zu Gerüchen gewerblicher Küchen.
Die Haube muss die tatsächliche Auftriebsströmung erfassen
Bei heißen Prozessen nimmt eine darüberliegende Haube eine beim Aufsteigen breiter werdende Strömungsfahne auf. Der HSE-Leitfaden berücksichtigt Position, Öffnungsabmessungen und Querströmungen; die Absaugung muss den in die Haube eintretenden belasteten Strom mit ausreichendem Volumenstrom abführen. Diese Grundlagen erfordern eine Prüfung der tatsächlichen Geometrie, statt allein aus der Haubenlänge einen allgemeingültigen Volumenstrom abzuleiten. HSG258, Seiten 39 und 42.
Auch die in die Küche eintretende Luft gehört zur Planung
Das HSE-Merkblatt zur Gastronomie empfiehlt die Berücksichtigung des Ersatzes abgesaugter Luft sowie der Herkunft der zugeführten Luft unter Vermeidung belasteter Bereiche. Es verweist zudem auf Kochlast und Geräteanordnung. Deshalb genügt die Frage nach den vom Ventilator abgesaugten Kubikmetern je Stunde nicht: Es muss bekannt sein, woher die Ersatzluft kommt und wie sie den Raum durchströmt. HSE, CAIS10 Rev. 3, Juli 2017, Seiten 2–3.
Zur Vorbereitung der Prüfung kann der Betreiber notieren, welche Geräte beim Rauchaustritt liefen, welche Türen offen waren und welche Zuluftsysteme arbeiteten. Diese Informationen sind dem Techniker zu übergeben; sie sind keine Konformitätsnachweise. Sie ermöglichen die Beschreibung eines reproduzierbaren Ereignisses statt eines allgemeinen Eindrucks unzureichender Absaugung.
Strömung beobachten und Anlage messen
Der HSE-Leitfaden unterscheidet Beobachtungen mit Tracern von Volumenstrom- und Druckmessungen. Erstere verdeutlichen die Luftbewegung; Letztere liefern zeitlich vergleichbare Daten. Das Verfahren ist vom Techniker für die jeweilige Installation auszuwählen. Eine visuelle Demonstration allein bestimmt keinen prozentualen Erfassungsgrad. HSG258, Seiten 76–77.
Die Prüfanfrage sollte folgende Angaben enthalten:
- geprüfte Arbeitsprozesse und Geräte;
- Messstellen und Zuluftbedingungen;
- Bewertungskriterium der Erfassung;
- für spätere Kontrollen aufzubewahrende Daten.
Auch von dieser Anlagenbeschreibung muss die Auswahl einer ETC-Behandlung ausgehen. Eine auf den zugeführten Strom ausgelegte Lieferung dokumentiert allein nicht die Erfassung an der Quelle. Den Zusammenhang zwischen Ventilator und Kreislauf behandelt der Artikel zu Motoren und Ventilatoren für die Abgasabsaugung.
Quellen abgerufen am 16. Oktober 2026. Die HSE-Leitfäden werden für die technischen Absaugungsgrundlagen verwendet: Ihre britischen Gesetzesverweise sind keine italienischen Vorschriften. Das Zahlenbeispiel ist eine eigene Bilanz mit ausdrücklich genannten Annahmen.