Un filtro elettrostatico può essere al centro del trattamento degli aerosol di una cucina professionale. La sua presenza nell'impianto, però, lascia aperta una domanda pratica: come viene controllato tra una manutenzione e la successiva? Una scheda compilata soltanto con la data del lavaggio racconta una parte del lavoro. Per capire se l'intervento è stato adeguato servono anche le condizioni d'esercizio, le anomalie riscontrate e l'esito dei controlli previsti per quella macchina.
La gestione comincia da questa distinzione: avere eseguito una pulizia e avere verificato il funzionamento sono due informazioni diverse, da registrare entrambe.
Perché le superfici di raccolta richiedono attenzione
Nel precipitatore elettrostatico, spesso indicato con la sigla ESP, le particelle acquistano una carica elettrica e vengono raccolte su superfici attraverso l'azione del campo elettrico. Nei dispositivi a due stadi, ionizzazione e raccolta avvengono in sezioni successive. Il manuale EPA descrive questa configurazione anche per nebbie d'olio e aerosol aderenti, distinguendola dai grandi precipitatori industriali a uno stadio. Tecnologie della stessa famiglia possono quindi richiedere manutenzioni differenti. EPA, Electrostatic Precipitators, sezioni 3.1.1 e 3.1.2.5.
Il materiale separato si accumula sulle superfici. Il rapporto EPA sui depuratori residenziali documenta una diminuzione dell'efficienza degli ESP con il caricamento delle piastre e richiama la pulizia secondo le indicazioni del fabbricante. È una spiegazione del fenomeno, non una curva di decadimento applicabile alle cucine né una prestazione attribuibile a qualsiasi modello. EPA, Residential Air Cleaners, terza edizione, pagine 25 e 40.
La frequenza va collegata al lavoro effettivo
Per gli aerosol oleosi della ristorazione, l'Environmental Protection Department di Hong Kong collega gli intervalli di pulizia alla quantità di fumi trattata. Richiama inoltre la compatibilità dei detergenti con i componenti: un prodotto di lavaggio inadatto può danneggiarli. Il documento tratta specificamente gli ESP delle cucine, ma le sue indicazioni non costituiscono scadenze obbligatorie italiane. EPD, Control of Oily Fume and Cooking Odour, pagina 5.
Il punto di partenza resta il manuale della macchina installata. Il gestore dovrebbe concordare con il manutentore come verificare l'adeguatezza dell'intervallo previsto, considerando depositi osservati e funzionamento. Un aumento dei turni, nuove apparecchiature o un diverso menu sono informazioni da comunicare, perché modificano il lavoro richiesto all'aspirazione. Anche la guida britannica HSE considera uso della cucina, apparecchi e carico di cottura nella valutazione dell'impianto. HSE, Ventilation in catering kitchens, pagine 2–3.
Un sistema di lavaggio automatico richiede comunque il controllo del suo funzionamento. La presenza del programma nel quadro comandi, da sola, non documenta l'esito della pulizia.
I segnali utili vanno letti insieme
L'EPA elenca, fra gli indicatori degli ESP, concentrazione di particolato in uscita, opacità, tensione e corrente degli elettrodi, potenza elettrica e frequenza delle scariche. Comprende inoltre portata e temperatura del gas. Questi parametri descrivono aspetti differenti del processo e la strumentazione disponibile cambia con la configurazione. Non è una lista di strumenti da installare indistintamente su ogni cucina. EPA, Monitoring by Control Technique – Electrostatic Precipitators.
Per il gestore, ciò significa concordare quali indicazioni del pannello siano utilizzabili, quali condizioni richiedano una segnalazione e chi debba valutarle. I valori elettrici disponibili attraverso i controlli previsti dal costruttore sono indizi di funzionamento; non consentono, isolatamente, di dichiarare una percentuale di abbattimento. La sola concentrazione a valle descrive l'uscita. Per quantificare l'efficienza di separazione occorrono anche dati d'ingresso confrontabili, con metodi e condizioni di misura dichiarati.
Una variazione va confrontata con un riferimento noto e con l'attività in corso. Ripetere una lettura senza annotare che nel frattempo è cambiato il carico di cottura rende più debole il confronto.
Anche una cella pulita lavora dentro un impianto
Portata, temperatura e caratteristiche delle particelle partecipano al comportamento del precipitatore. Il manuale EPA descrive, per esempio, l'effetto delle condizioni del gas sulle proprietà elettriche del materiale raccolto e sul funzionamento del campo. Una pulizia non corregge automaticamente condizioni d'ingresso estranee a quelle previste per l'apparecchiatura. EPA, Electrostatic Precipitators, sezioni 3.2.4 e 3.2.5.
Occorre quindi osservare anche gli altri componenti previsti dal progetto. L'EPD descrive, per le cucine, sistemi che abbinano separazione preliminare ed elettrofiltrazione e chiede che manutenzione e controlli seguano le specifiche del fabbricante. La prestazione del singolo stadio va letta nella configurazione effettivamente installata. EPD, Cooking Fume Emission Control, pagine 1–2.
La cattura del particolato, inoltre, non dimostra da sola l'efficacia sui composti gassosi responsabili degli odori. Sono obiettivi di trattamento da valutare separatamente. EPA, Residential Air Cleaners, pagina 26.
La pulizia richiede una procedura sicura
L'alta tensione impone competenze e procedure specifiche. Le indicazioni NIOSH sul controllo delle energie pericolose richiamano i rischi di riavvio inatteso e rilascio di energia accumulata durante manutenzione e assistenza. L'arresto apparente della macchina non deve essere scambiato per una verifica di sicurezza. NIOSH, Hazardous Energy Control.
Apertura, rimozione delle celle e interventi sulle parti elettriche vanno affidati a personale competente secondo il manuale e la procedura prevista per l'impianto. Questo articolo non sostituisce tali istruzioni. Non si devono eludere interblocchi o improvvisare prove sul circuito ad alta tensione. Il gestore può organizzare l'intervento, segnalare gli allarmi e raccogliere i rapporti; le verifiche tecniche spettano a chi è incaricato e preparato a eseguirle.
Che cosa chiedere nel rapporto d'intervento
Conservare i dati di progetto, messa in servizio, manutenzione e controllo consente di confrontare l'impianto con il riferimento iniziale: è un criterio gestionale esplicitato anche dalla guida HSE per le cucine. HSE, Ventilation in catering kitchens, pagina 3.
Un rapporto utile dovrebbe permettere di ricostruire:
- quale apparecchiatura e quali celle sono state trattate;
- quali depositi, danni o anomalie sono stati riscontrati;
- quali interventi e controlli previsti dal manuale sono stati eseguiti;
- l'esito delle verifiche per il ritorno in servizio e le eventuali anomalie residue, distinguendo quelle che ne impediscono la ripresa;
- quando è previsto il controllo successivo e chi ne è responsabile.
Se l'anomalia ricompare subito dopo l'intervento, questa documentazione permette di discutere con il manutentore un problema preciso. La domanda utile diventa: quali condizioni sono state controllate e quale causa resta da accertare prima di considerare risolto il guasto?
Autore del libro di prossima pubblicazione “TECNOLOGIA DEGLI ABBATTITORI AD ACQUA – Principi scientifici, fluidodinamici e ingegneristici del trattamento dei fumi”.
Inventore, titolare del brevetto per invenzione industriale n. 102022000000572.
Preposto alla Gestione Tecnica D.M. 37/2008 Lett. A, C, D, E.