Blog științific · Proiectare și verificare

Fumul care scapă de sub hotă: de ce captarea trebuie verificată înainte de tratare

Dott. Ing. Artur Cokaj · 16 octombrie 2026

Performanța unui sistem de purificare a aerului vizează fluxul care îl traversează. Distincția între captare, separare și controlul aerului într-o bucătărie profesională.

Fumul care scapă de sub hotă nu este direcționat automat către purificatorul de aer conectat la tubulatură. Acesta este primul punct de clarificat atunci când fumul pătrunde în bucătărie în timpul funcționării, în ciuda faptului că este instalat un sistem de tratare. Înainte de a atribui problema separatorului, urmăriți traseul efluentului de la sursă.

Două eficiențe, două limite de măsurare

Ghidul HSE privind ventilația locală prin evacuare distinge hota, unde intră contaminantul, de dispozitivul care tratează aerul extras. Acestea sunt funcții succesive. Performanța măsurată între admisia și evacuarea purificatorului de aer nu descrie automat proporția captată la sursa de gătire. HSE, HSG258, a treia ediție 2017, pagina 6.

Le putem defini folosind un model de bilanț de masă. Fracția captată este masa de contaminant transportată către tratare împărțită la masa generată de sursă în același interval. Fracția separată este masa eliminată prin tratare împărțită la masa care intră în dispozitiv. Ambele fracții trebuie să se refere la același contaminant și la aceleași condiții de operare.

Un exemplu: 90% la purificator nu înseamnă 90% din sursă

Să presupunem, strict pentru calcul, că o sursă generează 100 grame de contaminant pe oră și hota transportă 80 către purificatorul de aer. Dacă purificatorul separă 90% din ceea ce primește, acesta elimină 72 grame pe oră. Alte 8 rămân în fluxul de evacuare, în timp ce 20 nu au fost captate. Fracția eliminată în raport cu sursa este, prin urmare, 72%.

Aici, calculul este 0,80 × 0,90 = 0,72. Modelul presupune o singură cale de tratare, fără pierderi pe tubulatură, depuneri, transformări, acumulări sau recapturarea fracției care a scăpat inițial. Cele 28 grame pe oră care nu sunt eliminate urmează două căi diferite: ele nu reprezintă o concentrație la locul de muncă și nu pot prezice expunerea persoanelor.

Aceste cifre sunt ipotetice, nu date de performanță ETC. Bilanțul privește masa unui contaminant definit: nu trebuie transferat direct către intensitatea mirosurilor sau percepția vecinilor. Aceste aspecte sunt discutate separat în articolul despre mirosurile din bucătăriile profesionale.

Hota trebuie să intercepteze coloana de aer reală

În procesele termice, o hotă suspendată primește o coloană de aer care se lărgește pe măsură ce urcă. Ghidul HSE ia în considerare poziția hotei, dimensiunile deschiderii și curenții transversali; extracția trebuie să asigure un debit suficient pentru a evacua fluxul contaminat care intră în hotă. Aceste principii necesită evaluarea geometriei reale, mai degrabă decât deducerea unui debit universal bazat doar pe lungimea hotei. HSG258, paginile 39 și 42.

Aerul care intră în bucătărie face parte, de asemenea, din proiectare

Fișa tehnică HSE pentru catering recomandă luarea în considerare a înlocuirii aerului extras și a sursei aerului care intră, evitând zonele contaminate. Aceasta abordează, de asemenea, sarcina termică și dispunerea echipamentelor. A întreba câți metri cubi pe oră extrage ventilatorul este, prin urmare, insuficient: sursa aerului de înlocuire și calea acestuia prin încăpere trebuie să fie cunoscute. HSE, CAIS10 rev. 3, iulie 2017, paginile 2–3.

Pentru a pregăti o evaluare, operatorul poate înregistra ce aparate erau în uz când a avut loc scăparea, ce uși erau deschise și ce sisteme de alimentare cu aer erau active. Aceste informații sunt destinate tehnicianului, nu reprezintă o dovadă de conformitate. Ele descriu un eveniment reproductibil, mai degrabă decât o impresie generală despre o extracție inadecvată.

Observarea fluxului de aer și măsurarea instalației

Ghidul HSE distinge observațiile cu trasori de măsurătorile debitului și ale presiunii. Primele ajută la relevarea mișcării aerului; cele din urmă furnizează date care pot fi comparate în timp. Tehnicianul trebuie să aleagă metoda adecvată pentru instalația specifică. O demonstrație vizuală singură nu stabilește un procentaj de captare. HSG258, paginile 76–77.

Când solicitați o evaluare, specificați:

1. procesele și aparatele supuse testării;
2. locațiile de măsurare și condițiile aerului de alimentare;
3. criteriul utilizat pentru evaluarea captării;
4. datele care trebuie păstrate pentru inspecțiile ulterioare.

Selectarea tratamentului ETC trebuie să înceapă, de asemenea, cu această descriere a instalației. O alimentare dimensionată pentru fluxul transportat nu documentează, prin sine, captarea la sursă. Relația dintre ventilator și circuit este discutată în articolul despre motoare și ventilatoare pentru extracția fumului.

Surse consultate la 16 octombrie 2026. Ghidurile HSE sunt utilizate pentru principiile tehnice de extracție: referințele lor la legislația britanică nu constituie cerințe italiene. Exemplul numeric este un bilanț original cu ipoteze explicite.