Blog științific · Instalații și răspundere

Fumurile din bucătăriile profesionale: documente și verificări de efectuat înainte de deschidere

Dott. Ing. Artur Cokaj · 16 octombrie 2026

Scutiri de la autorizarea emisiilor, proiectare și declarații de conformitate: ce trebuie verificat înainte de deschidere și ce ne învață un caz al Curții de Casație.

Un restaurant autorizat poate fi totuși răspunzător pentru emisiile de noxe provenite de la bucătăria sa. Cazul examinat în sentința Curții de Casație nr. 13324/2020 arată de ce deschiderea unei activități și adecvarea instalației necesită verificări distincte. Evaluarea trebuie să aibă loc înainte de începerea serviciului: așteptarea plângerilor lasă nerezolvat un aspect esențial al funcționării incintei.

Gătirea, captarea, tratarea și evacuarea formează un singur traseu tehnic. Sistemul de filtrare a aerului este unul dintre elementele acestuia. Evaluarea soluției necesită cunoașterea activității reale, a configurației instalate și a documentelor care descriu caracteristicile și condițiile de utilizare ale acesteia.

Emisii de mică însemnătate: ce înseamnă excluderea

Articolul 272 alin. (1) din D.Lgs. 152/2006 (reprodus în notele la D.Lgs. 102/2020) exclude stabilimentele constituite exclusiv din instalații și activități listate în Anexa IV, Partea I, de la autorizarea emisiilor prevăzută de titlul relevant. Limitele și cerințele prevăzute în mod specific de dispozițiile citate în respectivul articol rămân în vigoare.

Litera e din Anexa IV, Partea I include bucătării, unități de catering, cantine, rotisorii și unități de prăjire. Excluderea privește acea autorizație de mediu specifică: aceasta nu oferă o permisiune generală de a instala orice evacuare la perete. Configurația trebuie verificată și în raport cu alte cerințe aplicabile.

Clasificarea trebuie să ia în considerare toate activitățile prezente. În cazul în care același stabiliment conține și instalații sau activități în afara listei, Articolul 272 le distinge în scopul autorizării. Descrierea comercială a incintei nu înlocuiește, prin urmare, examinarea proceselor reale.

AUA depinde de autorizațiile de mediu necesare

D.P.R. 59/2013, Articolul 3 reglementează Autorizația Unică de Mediu (AUA), care combină anumite permise și cerințe, inclusiv autorizațiile de descărcare, autorizațiile de emisii și formalități acustice specifice. Acest lucru nu înseamnă că AUA este necesară automat pentru fiecare restaurant. Verificați ce autorizații sunt necesare în cazul specific. Pentru activitățile supuse doar notificării sau unei autorizații generale, reglementarea permite operatorilor să nu utilizeze AUA, procedând totuși prin SUAP.

Declarația de conformitate privește lucrarea finalizată

D.M. 37/2008 acoperă instalațiile aferente clădirilor din domeniul său de aplicare, inclusiv ventilația, alimentarea cu aer și evacuarea produselor de ardere. Pentru lucrările care intră sub incidența decretului, proiectarea, execuția și declarațiile de conformitate urmează reguli specifice.

Articolul 7 impune companiei instalatoare emiterea declarației după efectuarea verificărilor necesare, inclusiv a celor funcționale. Raportul de proiectare și cel al materialelor constituie parte integrantă a acesteia. Pentru renovări parțiale, documentația vizează lucrarea efectuată, luând în considerare siguranța, funcționalitatea și compatibilitatea cu instalația existentă. Articolul 8 impune proprietarului să conserve caracteristicile de siguranță ale acesteia, ținând cont de instrucțiunile instalatorului și ale producătorului.

Cazul restaurantului în fața Curții de Casație

Curtea de Casație Penală, Secțiunea III, sentința nr. 13324 din 30 aprilie 2020 a examinat recursul unui proprietar de restaurant cu privire la emisiile de vapori și fumuri deranjante provenite de la o bucătărie fără coș de fum. În apel, acuzația în temeiul Articolului 659 din Codul Penal fusese declarată prescrisă, în timp ce condamnarea în temeiul Articolului 674 fusese menținută. Curtea de Casație a declarat recursul inadmisibil.

Motivarea leagă încetarea conduitei referitoare la fumuri de înlocuirea filtrării cu apă existente cu un sistem cu cărbune activ. Aceasta a fost o constatare pentru acea instalație: nu demonstrează că o tehnologie este universal suficientă. Decizia nu oferă nicio bază pentru transferarea acelei soluții la fumurile provenite de la lemn sau cărbune. Lecția operațională este nevoia de a verifica eficacitatea reală a unei intervenții.

Înainte de deschidere: un proces verificabil

Pentru a organiza discuția cu proiectantul, instalatorul și autoritățile competente, colectați un dosar relevant pentru incintă. Următoarele puncte reprezintă o metodă de lucru de adaptat la obligațiile aplicabile în mod real:

1. Descrieți aparatele de gătit, sursele de energie, procesele și condițiile de operare prevăzute.
2. Urmăriți traseul efluentului de la captare până la terminal, indicând tratamentul și accesul pentru întreținere.
3. Verificați regimul de mediu și documentele necesare, împreună cu cerințele teritoriale ale instalației.
4. Comparați proiectul cu lucrarea finalizată; colectați declarațiile necesare și anexele, manualele și documentele componentelor.
5. Documentați verificările relevante și pregătiți un program de întreținere cu înregistrări ale intervențiilor.

Pentru o furnitură ETC, aceste date permit compararea sistemului solicitat cu caracteristicile declarate ale echipamentului. Aparatul trebuie selectat în cadrul proiectului. Principiile de tratare sunt explorate în Dinamica particulelor și termodinamica fumurilor; problemele de noxe sunt discutate în Mirosurile din bucătăriile profesionale și Curtea de Casație.

Surse și domeniu de aplicare al articolului

Consultat la data de 16 octombrie 2026. Cadrul național trebuie coordonat cu dispozițiile teritoriale aplicabile. Sentința a fost citită în reproducerea integrală publicată de AmbienteDiritto; cazul nu reprezintă nici o certificare de produs, nici o regulă tehnică universală. Pentru Articolul 272 alin. (1), textul oficial legat a fost comparat cu reproducerea Brocardi a legislației actualizate la 26 septembrie 2026.