Il fumo che sfugge alla cappa non viene convogliato direttamente al depuratore collegato a quel condotto. È il primo punto da chiarire quando, nonostante la presenza di un trattamento, durante il servizio si osservano fuoriuscite verso la cucina. Prima di attribuire il problema al separatore, occorre ricostruire il percorso dell’effluente dalla sorgente.
Due rendimenti, due confini di misura
La guida HSE sull’aspirazione localizzata distingue la cappa, dove entra il contaminante, dal dispositivo che tratta l’aria estratta. Sono funzioni successive. La prestazione misurata tra ingresso e uscita del depuratore non descrive automaticamente la quota raccolta presso la cottura. HSE, HSG258, terza edizione 2017, pagina 6.
Possiamo definirle con un modello di bilancio. La frazione captata è la massa del contaminante convogliata al trattamento divisa per la massa generata dalla sorgente, nello stesso intervallo. La frazione separata è la massa rimossa dal trattamento divisa per quella che vi entra. Le due frazioni devono riferirsi allo stesso contaminante e alle stesse condizioni operative.
Un esempio: il 90% al depuratore non è il 90% della sorgente
Supponiamo, soltanto per il calcolo, che una sorgente generi 100 grammi all’ora di un contaminante e che la cappa ne convogli 80 al depuratore. Se questo separa il 90% di ciò che riceve, rimuove 72 grammi all’ora. Ne restano 8 nel flusso in uscita; altri 20 non sono stati captati. La quota rimossa rispetto alla sorgente è quindi il 72%.
Qui il calcolo è 0,80 × 0,90 = 0,72. Il modello assume un unico percorso di trattamento, senza perdite nei condotti, depositi, trasformazioni, accumuli o ricattura della quota inizialmente sfuggita. I 28 grammi all’ora non rimossi appartengono a due percorsi differenti: non sono una concentrazione nell’ambiente di lavoro e non consentono di prevedere l’esposizione delle persone.
I numeri sono ipotetici, non prestazioni ETC. Il bilancio riguarda la massa di un contaminante definito: non va trasferito direttamente all’intensità dell’odore o alla percezione del vicino. Per questi aspetti resta distinto l’approfondimento sugli odori delle cucine professionali.
La cappa deve intercettare il pennacchio reale
Nei processi caldi, una cappa sovrastante riceve un pennacchio che si allarga durante la risalita. La guida HSE considera posizione, dimensioni della bocca e correnti trasversali; l’estrazione deve avere una portata sufficiente a evacuare il flusso contaminato che entra nella cappa. Questi principi richiedono una verifica sulla geometria effettiva, senza ricavare una portata universale dalla sola lunghezza della cappa. HSG258, pagine 39 e 42.
Anche l’aria che entra nella cucina fa parte del progetto
La scheda HSE dedicata alla ristorazione raccomanda di considerare il reintegro dell’aria estratta e la provenienza dell’aria immessa, evitando zone contaminate. Richiama anche il carico di cottura e la disposizione delle apparecchiature. Non basta quindi chiedere quanti metri cubi all’ora aspiri il ventilatore: serve sapere da dove arrivi l’aria sostitutiva e come attraversi il locale. HSE, CAIS10 rev. 3, luglio 2017, pagine 2–3.
Per preparare la verifica, il gestore può annotare quali apparecchi erano in uso quando si è manifestata la fuoriuscita, quali porte erano aperte e quali sistemi di immissione erano attivi. Sono informazioni da consegnare al tecnico, non prove di conformità. Permettono di descrivere un episodio riproducibile invece di una generica impressione di aspirazione insufficiente.
Osservare il flusso e misurare l’impianto
La guida HSE distingue osservazioni con traccianti dalle misure di portata e pressione. Le prime aiutano a leggere il movimento dell’aria; le seconde forniscono dati confrontabili nel tempo. Il metodo va scelto dal tecnico per la specifica installazione. Una dimostrazione visiva, isolatamente, non assegna una percentuale di captazione. HSG258, pagine 76–77.
Nella richiesta di verifica conviene precisare:
- lavorazioni e apparecchi in prova;
- punti di misura e condizioni di immissione;
- criterio di valutazione della captazione;
- dati da conservare per i controlli successivi.
La scelta di un trattamento ETC deve partire anche da questa descrizione dell’impianto. Una fornitura dimensionata sul flusso convogliato non documenta, da sola, la cattura alla sorgente. Il rapporto fra ventilatore e circuito è trattato nell’articolo su motori e ventilatori per l’aspirazione dei fumi.
Fonti consultate il 16 ottobre 2026. Le guide HSE sono utilizzate per i principi tecnici dell’aspirazione: i loro richiami legislativi britannici non sono prescrizioni italiane. L’esempio numerico è un bilancio originale con ipotesi esplicite.
Autore del libro di prossima pubblicazione “TECNOLOGIA DEGLI ABBATTITORI AD ACQUA – Principi scientifici, fluidodinamici e ingegneristici del trattamento dei fumi”.
Inventore, titolare del brevetto per invenzione industriale n. 102022000000572.
Preposto alla Gestione Tecnica D.M. 37/2008 Lett. A, C, D, E.