Una cucina professionale può diventare oggetto di un procedimento penale quando le emissioni raggiungono le abitazioni e assumono carattere molesto. Nei casi qui esaminati dalla Cassazione, il problema ha comportato accertamenti, condanne e spese processuali. Per il gestore, trascurare un odore persistente significa lasciare irrisolta una criticità concreta. L'efficacia dell'impianto deve essere verificata nelle condizioni reali di utilizzo.
La pizzeria e gli odori percepiti anche a finestre chiuse
La Cassazione penale, sezione III, n. 45225 del 26 ottobre 2016 riguarda una pizzeria i cui odori raggiungevano appartamenti sovrastanti, vano scala e garage. Le testimonianze risultavano convergenti; le esalazioni erano state percepite anche dal funzionario ASL e, in misura minore, dal tecnico dell'agenzia ambientale.
La Corte rigettò il ricorso contro la condanna per l'articolo 674 del Codice penale, ritenendo adeguatamente motivato il superamento della normale tollerabilità. Rimasero ferme le statuizioni civili, con risarcimento da liquidare separatamente e provvisionale. Il caso non afferma che qualsiasi profumo di cucina sia reato: riguarda emissioni delle quali erano state accertate diffusione e molestia.
Il ristorante autorizzato e il cortile condominiale
Nell'ordinanza n. 44257 del 26 settembre 2017, sezione VII penale, il titolare di un ristorante era stato condannato per fumi e vapori maleodoranti immessi nel cortile condominiale. La Cassazione dichiarò inammissibile il ricorso, lasciando ferma la condanna di merito a 500 euro di ammenda e aggiungendo spese processuali e 2.000 euro alla Cassa delle ammende.
La motivazione richiama la possibile rilevanza delle molestie olfattive anche con un impianto autorizzato e rispettoso dei relativi limiti alle emissioni. Un'autorizzazione non è quindi una garanzia generale contro ogni contestazione per odori. La decisione, tuttavia, non dispose la chiusura del ristorante e non rende automatica la condanna dopo un reclamo.
Il quadro normativo deve essere letto nel presente
L'articolo 272-bis del D.Lgs. 152/2006 consente alla normativa regionale e alle autorizzazioni di prevedere misure di prevenzione e limitazione delle emissioni odorigene degli stabilimenti ricadenti nel relativo titolo: prescrizioni impiantistiche e gestionali, criteri localizzativi e limiti espressi anche in unità odorimetriche.
Il decreto direttoriale MASE n. 309 del 28 giugno 2023 ha adottato indirizzi tecnici per le autorità competenti; l'approvazione è riportata nella Gazzetta Ufficiale del 10 luglio 2023. Per un ristorante occorre verificare l'effettivo inquadramento dell'attività, la disciplina territoriale e le prescrizioni applicabili. Le affermazioni delle pronunce del 2016 e 2017 sul quadro normativo allora esistente non vanno trasferite al presente senza aggiornamento.
Polveri, carbonio organico e odore sono grandezze differenti
Un rapporto di prova deve essere letto a partire dal parametro misurato. La concentrazione delle polveri riguarda le particelle; il carbonio organico totale nelle emissioni gassose è un parametro chimico aggregato. Il sommario ufficiale della EN 12619 descrive una misura mediante rivelatore a ionizzazione di fiamma, espressa come carbonio.
La UNI EN 13725:2022, secondo il sommario pubblico UNI, riguarda invece la concentrazione di odore mediante olfattometria dinamica con esaminatori umani e la portata di odore da determinate sorgenti fisse. Dalla diversità delle grandezze deriva una conseguenza tecnica: la riduzione del COT o delle polveri non dimostra, da sola, la stessa riduzione percentuale dell'odore.
Anche la misura olfattometrica al camino non esaurisce la valutazione del disturbo nelle abitazioni. ARPA Piemonte, nella relazione 2026, descrive l'integrazione con caratterizzazione chimica, segnalazioni validate, indagini sul campo e modellistica di dispersione. Occorre considerare insieme sorgente e ricettore.
La tecnologia deve corrispondere all'emissione
Nel lavaggio dei gas, l'assorbimento dipende anche dalla solubilità degli inquinanti nel liquido e dal contatto tra le fasi, come spiega l'EPA. La presenza di acqua non documenta quindi un'efficacia universale sulle sostanze odorigene.
I carboni attivi trattengono determinati contaminanti gassosi per adsorbimento, ma hanno capacità limitata. Temperatura, umidità, portata e concentrazione in ingresso influenzano il funzionamento. La scelta del trattamento deve comprendere controlli e gestione dell'esaurimento: un filtro installato non mantiene indefinitamente la medesima prestazione.
Le verifiche da programmare
- Individuare sorgenti, lavorazioni, orari e abitazioni interessate, verificando captazione e percorso delle emissioni.
- Definire i parametri da misurare e scegliere trattamenti compatibili con l'effluente e le condizioni operative.
- Documentare il risultato durante lavorazioni rappresentative, programmando manutenzione e controlli successivi.
Sono criteri progettuali da adattare al caso, non una promessa di odore zero. Per valutare una soluzione ETC occorre confrontare questi dati con le prestazioni documentate della configurazione proposta. La gestione dell'aria deve comprendere anche il rumore di aspiratori e cappe e i documenti e controlli prima dell'apertura. Prima di dichiarare risolto il problema servono evidenze pertinenti al problema stesso.
Fonti e campo dell'articolo
Consultazione: 16 ottobre 2026. Pronunce lette nelle riproduzioni integrali di AmbienteDiritto, non in copie acquisite direttamente dal portale della Corte. Per le norme UNI sono stati consultati i sommari pubblici. Gli importi riguardano i casi descritti; l'applicazione al singolo locale richiede la verifica delle disposizioni territoriali e degli atti pertinenti.
Autore del libro di prossima pubblicazione “TECNOLOGIA DEGLI ABBATTITORI AD ACQUA – Principi scientifici, fluidodinamici e ingegneristici del trattamento dei fumi”.
Inventore, titolare del brevetto per invenzione industriale n. 102022000000572.
Preposto alla Gestione Tecnica D.M. 37/2008 Lett. A, C, D, E.