Blog scientifico · Abbattitori di fuliggine
Grassi e incrostazioni nei condotti di griglie e bracerie: che cosa trattiene il lavaggio ad acqua
Dott. Ing. Artur Cokaj ·
Sulla brace il grasso della carne evapora e si deposita nei condotti insieme alla fuliggine. Come lo intercetta un abbattitore ad acqua, dove finisce, quali tratti di condotto restano da pulire e come si gestisce la vasca.
Su una griglia a carbone il grasso che cola sulla brace evapora e sale nella cappa insieme a fuliggine e cenere. Lungo il condotto si raffredda e si deposita, formando uno strato che con il tempo si indurisce. Un abbattitore ad acqua intercetta questo carico nella zona di lavaggio e lo porta in vasca, dove si gestisce con scarichi e ricambi d'acqua.
Per le griglie ETC Group costruisce la famiglia NEWSCRUB AH — ROASTER: cinque modelli, fino a 14.000 m³/h con aspiratore, con valvola di scarico motorizzata in acciaio inox di serie. AH 350, AH 400, AH 500 e AH 600 sono compresi nell'attestato n. IMQ 297 Rev. 0.
Dove finisce il grasso?
Nella zona di lavaggio le gocce catturano fuliggine e particelle di grasso. Una parte resta sospesa nell'acqua, una parte galleggia. Insieme alla cenere forma in vasca depositi molto più duri di quelli di un forno a legna, e per questo su una griglia scarichi e pulizie sono più frequenti.
Quali tratti di condotto restano da pulire?
Il condotto tra cappa e abbattitore porta fumi non trattati e continua a sporcarsi: ETC indica una pulizia almeno ogni tre mesi, prima se il tiraggio cala. Il condotto dopo la macchina riceve aria lavata, umida e a bassa temperatura; deve essere stagno alla condensa, in acciaio inox AISI 316L. Mettere l'abbattitore vicino alla cappa accorcia il tratto sporco.
Schiuma e grasso in superficie
Con molta schiuma in vasca si scarica, si risciacqua e si riparte con acqua pulita; se ricompare subito si aumenta la frequenza dei ricambi. Per griglie molto cariche ETC può predisporre dall'origine una doppia valvola con apporto d'acqua supplementare, che usa il troppo pieno per allontanare il grasso che galleggia.
Che cosa non mettere nell'acqua
Il fluido di esercizio è sola acqua. Detergenti, saponi, sgrassatori e antischiuma non vanno aggiunti senza indicazione dell'ufficio tecnico ETC. Profumi e deodoranti coprono l'odore senza trattarlo.
Dove va l'acqua di scarico?
L'acqua di una griglia porta grasso, cenere e fuliggine. La destinazione dello scarico va verificata secondo l'impianto e le regole locali: sifone, vasca di decantazione, separatore di grassi. Tubazioni sotto Ø 40 mm e percorsi con ristagni favoriscono le ostruzioni dopo la valvola.
Fumo e odori dopo il lavaggio
L'abbattitore ad acqua tratta soprattutto fuliggine e particelle grosse; fumo visibile e odore di carne diminuiscono ma non spariscono. Quando gli odori sono un problema ETC monta dopo la macchina un generatore di ozono, che agisce solo sugli odori. Modelli e dotazioni sono nella scheda della famiglia ROASTER.