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Humos que escapan de la campana: por qué debe comprobarse la captación antes del tratamiento
Artur Cokaj ·
Las prestaciones del depurador se refieren al flujo que lo atraviesa. Cómo distinguir captación, separación y control del aire en la cocina profesional.
El humo que escapa de la campana no se conduce directamente al depurador conectado a ese conducto. Es el primer punto que debe aclararse cuando, pese a disponer de un tratamiento, durante el servicio se observan escapes hacia la cocina. Antes de atribuir el problema al separador, hay que reconstruir el recorrido del efluente desde la fuente.
Dos rendimientos, dos límites de medición
La guía HSE sobre extracción localizada distingue la campana, donde entra el contaminante, del dispositivo que trata el aire extraído. Son funciones sucesivas. La prestación medida entre la entrada y la salida del depurador no describe automáticamente la proporción recogida junto a la cocción. HSE, HSG258, tercera edición de 2017, página 6.
Podemos definirlas mediante un modelo de balance. La fracción captada es la masa de contaminante conducida al tratamiento dividida entre la masa generada por la fuente durante el mismo intervalo. La fracción separada es la masa retirada por el tratamiento dividida entre la que entra en él. Ambas fracciones deben referirse al mismo contaminante y a las mismas condiciones de funcionamiento.
Un ejemplo: el 90% en el depurador no es el 90% de la fuente
Supongamos, únicamente para el cálculo, que una fuente genera 100 gramos por hora de un contaminante y que la campana conduce 80 al depurador. Si este separa el 90% de lo que recibe, retira 72 gramos por hora. Quedan 8 en el flujo de salida; otros 20 no se han captado. Por tanto, la proporción retirada respecto a la fuente es del 72%.
Aquí el cálculo es 0,80 × 0,90 = 0,72. El modelo supone un único recorrido de tratamiento, sin pérdidas en los conductos, depósitos, transformaciones, acumulaciones ni recaptación de la proporción que escapó inicialmente. Los 28 gramos por hora no retirados pertenecen a dos recorridos diferentes: no son una concentración en el ambiente de trabajo ni permiten predecir la exposición de las personas.
Las cifras son hipotéticas, no son prestaciones ETC. El balance se refiere a la masa de un contaminante definido: no debe trasladarse directamente a la intensidad del olor ni a la percepción del vecino. Para estos aspectos se mantiene separado el artículo sobre los olores de las cocinas profesionales.
La campana debe interceptar la pluma real
En los procesos calientes, una campana superior recibe una pluma que se ensancha durante su ascenso. La guía HSE considera la posición, las dimensiones de la boca y las corrientes transversales; la extracción debe tener un caudal suficiente para evacuar el flujo contaminado que entra en la campana. Estos principios requieren una comprobación de la geometría real, sin deducir un caudal universal únicamente de la longitud de la campana. HSG258, páginas 39 y 42.
El aire que entra en la cocina también forma parte del proyecto
La ficha HSE dedicada a la restauración recomienda considerar la reposición del aire extraído y la procedencia del aire impulsado, evitando zonas contaminadas. También se refiere a la carga de cocción y a la disposición de los equipos. Por tanto, no basta con preguntar cuántos metros cúbicos por hora aspira el ventilador: hay que saber de dónde procede el aire de reposición y cómo atraviesa el local. HSE, CAIS10 rev. 3, julio de 2017, páginas 2–3.
Para preparar la comprobación, el gestor puede anotar qué aparatos estaban en uso cuando se produjo el escape, qué puertas estaban abiertas y qué sistemas de impulsión estaban activos. Son datos que deben entregarse al técnico, no pruebas de conformidad. Permiten describir un episodio reproducible en lugar de una impresión genérica de extracción insuficiente.
Observar el flujo y medir la instalación
La guía HSE distingue las observaciones con trazadores de las mediciones de caudal y presión. Las primeras ayudan a interpretar el movimiento del aire; las segundas proporcionan datos comparables a lo largo del tiempo. El técnico debe seleccionar el método para la instalación concreta. Una demostración visual, de forma aislada, no asigna un porcentaje de captación. HSG258, páginas 76–77.
En la solicitud de comprobación conviene precisar:
- procesos y aparatos sometidos a ensayo;
- puntos de medición y condiciones de impulsión;
- criterio de evaluación de la captación;
- datos que deben conservarse para los controles posteriores.
La selección de un tratamiento ETC también debe partir de esta descripción de la instalación. Un suministro dimensionado para el flujo conducido no documenta, por sí solo, la captación en la fuente. La relación entre el ventilador y el circuito se aborda en el artículo sobre motores y ventiladores para la extracción de humos.
Fuentes consultadas el 16 de octubre de 2026. Las guías HSE se utilizan por los principios técnicos de extracción: sus referencias legislativas británicas no son prescripciones italianas. El ejemplo numérico es un balance original con hipótesis explícitas.