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Fumées de cuisine professionnelle : documents et vérifications à finaliser avant l’ouverture

Artur Cokaj · 16 octobre 2026

Exemption des autorisations d’émissions, conception et déclaration de conformité : que vérifier avant l’ouverture et quels enseignements tirer d’une affaire portée devant la Cour de cassation italienne.

Un restaurant autorisé peut malgré tout être tenu responsable des émissions gênantes produites par sa cuisine. L’affaire examinée par la Cassazione n. 13324/2020 montre pourquoi l’ouverture de l’activité et l’adéquation de l’installation nécessitent des vérifications distinctes. Le contrôle doit être abordé avant le service : attendre les contestations revient à laisser une partie essentielle du fonctionnement de l’établissement sans solution.

Cuisson, captage, traitement et évacuation composent un parcours technique unique. L’épurateur en est l’un des éléments. Pour évaluer la solution, il faut connaître l’activité réelle, la configuration réalisée et les documents décrivant ses caractéristiques et conditions d’utilisation.

Émissions de faible importance : signification de l’exclusion

L’article 272, alinéa 1, du D.Lgs. 152/2006, reproduit dans les notes au D.Lgs. 102/2020 exclut de l’autorisation d’émissions prévue par le titre concerné les établissements constitués exclusivement des installations et activités de l’annexe IV, partie I. Les limites et prescriptions expressément prévues par les dispositions visées par le texte restent applicables.

La lettre e de l’annexe IV, partie I comprend les cuisines, les établissements de restauration collective, les cantines, les rôtisseries et les établissements de friture. L’exclusion concerne cette autorisation environnementale précise : elle ne contient pas d’autorisation générale pour installer n’importe quel rejet en façade. La configuration doit également être vérifiée au regard des autres exigences applicables.

La qualification doit prendre en compte toutes les activités présentes. Lorsque le même établissement comprend également des installations ou activités absentes de la liste, l’article 272 distingue ces dernières aux fins de l’autorisation. La dénomination commerciale du local ne remplace donc pas l’examen des activités réelles.

L’AUA dépend des autorisations environnementales nécessaires

Le D.P.R. 59/2013, article 3 régit l’Autorizzazione Unica Ambientale, qui réunit certaines autorisations : notamment les autorisations de rejets d’eau, d’émissions et certaines démarches acoustiques. Il n’en découle pas d’obligation automatique d’AUA pour chaque restaurant. Il faut vérifier les autorisations requises dans le cas concret. Pour les activités soumises uniquement à déclaration ou à autorisation générale, le règlement permet de ne pas recourir à l’AUA, tout en maintenant le passage par le SUAP.

La déclaration de conformité concerne l’ouvrage réalisé

Le D.M. 37/2008 comprend les installations au service des bâtiments relevant de son champ, y compris la ventilation, l’aération et l’évacuation des produits de combustion. Pour les interventions relevant du décret, la conception, l’exécution et la déclaration de conformité suivent des règles spécifiques.

L’article 7 prévoit la délivrance de la déclaration par l’entreprise installatrice après les vérifications requises, y compris celles de fonctionnement. Le projet et le rapport sur les matériaux en font partie intégrante. En cas de réfection partielle, la documentation concerne l’intervention, tout en prenant en compte la sécurité, le fonctionnement et la compatibilité avec l’installation préexistante. L’article 8 exige du propriétaire qu’il en conserve les caractéristiques de sécurité, en tenant compte des instructions de l’installateur et des fabricants.

Le restaurant devant la Cour de cassation italienne

La Cour de cassation italienne, chambre pénale III, n. 13324 du 30 avril 2020 a examiné le pourvoi du propriétaire d’un restaurant pour des vapeurs et fumées gênantes provenant de la cuisine, dépourvue de conduit de fumée. En appel, les faits relevant de l’article 659 du Code pénal italien avaient été déclarés prescrits ; la condamnation au titre de l’article 674 avait en revanche été confirmée. La Cour de cassation italienne a déclaré le pourvoi irrecevable.

Les motifs relient la cessation du comportement relatif aux fumées au remplacement de la filtration à eau préexistante par un système à charbon actif. C’est un résultat établi pour cette installation : il ne démontre pas qu’une technologie est universellement suffisante. La décision n’apporte pas d’éléments permettant de transposer cette solution aux fumées de bois ou de charbon. L’enseignement pratique porte sur la nécessité de vérifier l’efficacité concrète de l’intervention.

Avant l’ouverture : un parcours vérifiable

Pour organiser les échanges avec le concepteur, l’installateur et les autorités compétentes, il est utile de réunir un dossier cohérent avec le local. Les points suivants constituent une méthode pratique, à adapter aux obligations effectivement applicables :

1. Décrire les appareils de cuisson, les alimentations, les activités et les conditions de fonctionnement prévues.
2. Reconstituer le parcours des effluents, du captage au terminal, en indiquant le traitement et les accès pour l’entretien.
3. Vérifier le régime environnemental et les actes nécessaires, ainsi que les exigences territoriales de l’installation.
4. Comparer la conception et l’ouvrage réalisé ; recueillir les déclarations et annexes requises, les manuels et les documents des composants.
5. Documenter les vérifications pertinentes et préparer un programme d’entretien avec enregistrement des interventions.

Pour une fourniture ETC, ces données permettent de comparer le système demandé aux caractéristiques déclarées des équipements. La machine doit être choisie dans le cadre du projet. Les principes du traitement sont approfondis dans Dynamique des particules et thermodynamique des fumées ; les questions relatives aux nuisances sont traitées dans Odeurs des cuisines professionnelles et Cour de cassation italienne.

Sources et champ de l’article

Consultation : 16 octobre 2026. Le cadre national doit être coordonné avec les actes territoriaux applicables. L’arrêt a été lu dans la reproduction intégrale publiée par AmbienteDiritto ; l’affaire ne constitue ni une certification de produit ni une règle technique universelle. Pour l’article 272, alinéa 1, le texte officiel lié a été comparé à la reproduction réglementaire Brocardi mise à jour au 26 septembre 2026.