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Odeurs des cuisines professionnelles dans les logements : responsabilités, preuves et traitement de l’air

Artur Cokaj · 16 octobre 2026

Deux affaires de cassation italienne concernant une pizzeria et un restaurant expliquent pourquoi autorisations, filtres et essais sur les poussières ne suffisent pas à vérifier les nuisances olfactives.

Une cuisine professionnelle peut faire l’objet d’une procédure pénale lorsque ses émissions atteignent les logements et deviennent gênantes. Dans les affaires examinées ici par la Cour de cassation italienne, le problème a entraîné des investigations, des condamnations et des frais de procédure. Pour l’exploitant, négliger une odeur persistante revient à laisser une difficulté concrète sans solution. L’efficacité de l’installation doit être vérifiée dans les conditions réelles d’utilisation.

La pizzeria et les odeurs perçues même fenêtres fermées

L’arrêt de la Cour de cassation italienne, chambre pénale III, n. 45225 du 26 octobre 2016 concerne une pizzeria dont les odeurs atteignaient les appartements au-dessus, la cage d’escalier et les garages. Les témoignages concordaient ; les émanations avaient également été perçues par l’agent de l’ASL et, dans une moindre mesure, par le technicien de l’agence environnementale.

La Cour a rejeté le pourvoi contre la condamnation au titre de l’article 674 du Code pénal italien, considérant comme suffisamment motivé le dépassement de la tolérabilité normale. Les dispositions civiles ont été maintenues, avec des dommages-intérêts à liquider séparément et une provision. L’affaire n’affirme pas que tout parfum de cuisine constitue une infraction : elle concerne des émissions dont la diffusion et la nuisance avaient été établies.

Le restaurant autorisé et la cour de copropriété

Dans l’ordonnance n. 44257 du 26 septembre 2017, chambre pénale VII, le propriétaire d’un restaurant avait été condamné pour des fumées et vapeurs malodorantes rejetées dans la cour de copropriété. La Cour de cassation italienne a déclaré le pourvoi irrecevable, maintenant la condamnation au fond à une amende de 500 euros et ajoutant les frais de procédure et 2 000 euros à la Cassa delle ammende.

Les motifs rappellent que les nuisances olfactives peuvent être juridiquement pertinentes même si l’installation est autorisée et respecte les limites d’émissions correspondantes. Une autorisation n’est donc pas une garantie générale contre toute contestation relative aux odeurs. La décision n’a toutefois pas ordonné la fermeture du restaurant et ne rend pas la condamnation automatique après une réclamation.

Le cadre réglementaire doit être lu dans sa version actuelle

L’article 272-bis du D.Lgs. 152/2006 permet à la réglementation régionale et aux autorisations de prévoir des mesures de prévention et de limitation des émissions odorantes des établissements relevant du titre concerné : prescriptions techniques et de gestion, critères d’implantation et limites exprimées également en unités d’odeur.

Le décret directorial MASE n. 309 du 28 juin 2023 a adopté des orientations techniques pour les autorités compétentes ; leur approbation est mentionnée dans la Gazzetta Ufficiale du 10 juillet 2023. Pour un restaurant, il faut vérifier la qualification effective de l’activité, les dispositions territoriales et les prescriptions applicables. Les affirmations des décisions de 2016 et 2017 sur le cadre réglementaire existant alors ne doivent pas être transposées au présent sans actualisation.

Poussières, carbone organique et odeur sont des grandeurs différentes

Un rapport d’essai doit être lu en commençant par le paramètre mesuré. La concentration en poussières concerne les particules ; le carbone organique total des émissions gazeuses est un paramètre chimique agrégé. Le résumé officiel de l’EN 12619 décrit une mesure par détecteur à ionisation de flamme, exprimée en carbone.

La UNI EN 13725:2022, selon le résumé public UNI, concerne quant à elle la concentration d’odeur mesurée par olfactométrie dynamique avec des examinateurs humains et le débit d’odeur de certaines sources fixes. La différence entre ces grandeurs entraîne une conséquence technique : la réduction du COT ou des poussières ne démontre pas, à elle seule, la même réduction en pourcentage de l’odeur.

La mesure olfactométrique à la cheminée ne suffit pas non plus à évaluer le trouble dans les logements. ARPA Piemonte, dans son rapport 2026, décrit son intégration avec la caractérisation chimique, les signalements validés, les enquêtes de terrain et la modélisation de la dispersion. Il faut considérer ensemble la source et le point de réception.

La technologie doit correspondre à l’émission

Dans le lavage des gaz, l’absorption dépend aussi de la solubilité des polluants dans le liquide et du contact entre les phases, comme l’explique l’EPA. La présence d’eau ne documente donc pas une efficacité universelle sur les substances odorantes.

Les charbons actifs retiennent certains contaminants gazeux par adsorption, mais leur capacité est limitée. La température, l’humidité, le débit et la concentration d’entrée influencent le fonctionnement. Le choix du traitement doit inclure les contrôles et la gestion de l’épuisement : un filtre installé ne maintient pas indéfiniment les mêmes performances.

Les vérifications à programmer

1. Identifier les sources, les activités, les horaires et les logements concernés, en vérifiant le captage et le parcours des émissions.
2. Définir les paramètres à mesurer et choisir des traitements compatibles avec l’effluent et les conditions de fonctionnement.
3. Documenter le résultat pendant des activités représentatives, en programmant l’entretien et les contrôles ultérieurs.

Il s’agit de critères de conception à adapter au cas, et non d’une promesse de zéro odeur. Pour évaluer une solution ETC, il faut comparer ces données aux performances documentées de la configuration proposée. La gestion de l’air doit également comprendre le bruit des extracteurs et des hottes et les documents et contrôles avant l’ouverture. Avant de déclarer le problème résolu, il faut des éléments probants correspondant au problème lui-même.

Sources et champ de l’article

Consultation : 16 octobre 2026. Les décisions ont été lues dans les reproductions intégrales d’AmbienteDiritto, et non dans des copies obtenues directement sur le portail de la Cour. Pour les normes UNI, les résumés publics ont été consultés. Les montants concernent les affaires décrites ; l’application à un local donné nécessite la vérification des dispositions territoriales et des actes pertinents.