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Fumos que escapam à hotte: por que motivo a captação deve ser verificada antes do tratamento

Artur Cokaj · 16 de outubro de 2026

O desempenho do depurador diz respeito ao caudal que o atravessa. Como distinguir captação, separação e controlo do ar na cozinha profissional.

O fumo que escapa à hotte não é encaminhado diretamente para o depurador ligado àquela conduta. É o primeiro ponto a esclarecer quando, apesar da presença de um tratamento, se observam fugas para a cozinha durante o serviço. Antes de atribuir o problema ao separador, é necessário reconstruir o percurso do efluente desde a fonte.

Dois rendimentos, dois limites de medição

O guia HSE sobre extração localizada distingue a hotte, onde entra o contaminante, do dispositivo que trata o ar extraído. São funções sucessivas. O desempenho medido entre a entrada e a saída do depurador não descreve automaticamente a fração recolhida junto da confeção. HSE, HSG258, terceira edição de 2017, página 6.

Podemos defini-las com um modelo de balanço. A fração captada é a massa do contaminante encaminhada para o tratamento dividida pela massa gerada pela fonte, no mesmo intervalo. A fração separada é a massa removida pelo tratamento dividida pela que nele entra. As duas frações devem referir-se ao mesmo contaminante e às mesmas condições de funcionamento.

Um exemplo: 90% no depurador não é 90% da fonte

Suponhamos, apenas para o cálculo, que uma fonte gera 100 gramas por hora de um contaminante e que a hotte encaminha 80 para o depurador. Se este separar 90% do que recebe, remove 72 gramas por hora. Ficam 8 no escoamento de saída; outros 20 não foram captados. A fração removida em relação à fonte é, portanto, de 72%.

Neste caso, o cálculo é 0,80 × 0,90 = 0,72. O modelo assume um único percurso de tratamento, sem fugas nas condutas, depósitos, transformações, acumulações ou recaptura da fração inicialmente perdida. Os 28 gramas por hora não removidos pertencem a dois percursos diferentes: não são uma concentração no ambiente de trabalho nem permitem prever a exposição das pessoas.

Os números são hipotéticos, não são desempenhos ETC. O balanço diz respeito à massa de um contaminante definido: não deve ser transferido diretamente para a intensidade do odor ou para a perceção do vizinho. Para estes aspetos existe um artigo distinto sobre os odores das cozinhas profissionais.

A hotte deve intercetar a pluma real

Nos processos quentes, uma hotte superior recebe uma pluma que se alarga durante a subida. O guia HSE considera a posição, as dimensões da abertura e as correntes transversais; a extração deve ter caudal suficiente para evacuar o escoamento contaminado que entra na hotte. Estes princípios exigem uma verificação da geometria real, sem deduzir um caudal universal apenas do comprimento da hotte. HSG258, páginas 39 e 42.

O ar que entra na cozinha também faz parte do projeto

A ficha HSE dedicada à restauração recomenda considerar a compensação do ar extraído e a proveniência do ar insuflado, evitando zonas contaminadas. Refere também a carga de confeção e a disposição dos aparelhos. Não basta, por isso, perguntar quantos metros cúbicos por hora extrai o ventilador: é necessário saber de onde vem o ar de substituição e como atravessa o espaço. HSE, CAIS10 rev. 3, julho de 2017, páginas 2–3.

Para preparar a verificação, o responsável pode registar quais os aparelhos em utilização quando ocorreu a fuga, quais as portas abertas e quais os sistemas de insuflação ativos. São informações a entregar ao técnico, não provas de conformidade. Permitem descrever um episódio reproduzível, em vez de uma impressão genérica de extração insuficiente.

Observar o escoamento e medir a instalação

O guia HSE distingue as observações com traçadores das medições de caudal e pressão. As primeiras ajudam a interpretar o movimento do ar; as segundas fornecem dados comparáveis ao longo do tempo. O método deve ser escolhido pelo técnico para a instalação específica. Uma demonstração visual, isoladamente, não determina uma percentagem de captação. HSG258, páginas 76–77.

No pedido de verificação, convém especificar:

1. operações e aparelhos em ensaio;
2. pontos de medição e condições de insuflação;
3. critério de avaliação da captação;
4. dados a conservar para os controlos seguintes.

A escolha de um tratamento ETC deve partir também desta descrição da instalação. Um fornecimento dimensionado para o caudal encaminhado não documenta, por si só, a captura na fonte. A relação entre o ventilador e o circuito é abordada no artigo sobre motores e ventiladores para a extração de fumos.

Fontes consultadas em 16 de outubro de 2026. Os guias HSE são utilizados pelos princípios técnicos da extração: as suas referências à legislação britânica não constituem prescrições italianas. O exemplo numérico é um balanço original com hipóteses explícitas.