Blog científico · Odores e responsabilidade

Odores das cozinhas profissionais nas habitações: responsabilidades, provas e tratamento do ar

Artur Cokaj · 16 de outubro de 2026

Dois casos de Cassação sobre uma pizzaria e um restaurante explicam por que motivo autorizações, filtros e ensaios de poeiras não esgotam a verificação dos incómodos olfativos.

Uma cozinha profissional pode tornar-se objeto de um processo penal quando as emissões chegam às habitações e assumem um caráter incómodo. Nos casos aqui examinados pela Cassação, o problema levou a averiguações, condenações e custas processuais. Para o responsável, negligenciar um odor persistente significa deixar por resolver um problema concreto. A eficácia da instalação deve ser verificada nas condições reais de utilização.

A pizzaria e os odores sentidos mesmo com as janelas fechadas

A Cassação penal, secção III, n. 45225 de 26 de outubro de 2016 diz respeito a uma pizzaria cujos odores chegavam aos apartamentos superiores, à caixa de escadas e à garagem. Os testemunhos eram convergentes; as emanações tinham sido sentidas também pelo funcionário da ASL e, em menor grau, pelo técnico da agência ambiental.

O Tribunal rejeitou o recurso contra a condenação pelo artigo 674 do Código Penal, considerando adequadamente fundamentada a ultrapassagem da tolerabilidade normal. Mantiveram-se as decisões civis, com indemnização a liquidar separadamente e indemnização provisória. O caso não afirma que qualquer aroma de cozinha seja crime: diz respeito a emissões cuja difusão e incómodo tinham sido comprovados.

O restaurante autorizado e o pátio do condomínio

Na decisão n. 44257 de 26 de setembro de 2017, secção VII penal, o titular de um restaurante tinha sido condenado por fumos e vapores malcheirosos lançados no pátio do condomínio. A Cassação declarou o recurso inadmissível, mantendo a condenação de mérito em 500 euros de multa e acrescentando custas processuais e 2.000 euros para a Cassa delle ammende.

A fundamentação recorda a possível relevância dos incómodos olfativos mesmo com uma instalação autorizada e que respeita os respetivos limites de emissão. Uma autorização não é, por isso, uma garantia geral contra qualquer contestação por odores. A decisão, porém, não determinou o encerramento do restaurante nem torna automática a condenação após uma reclamação.

O quadro legislativo deve ser lido no presente

O artigo 272-bis do D.Lgs. 152/2006 permite à legislação regional e às autorizações preverem medidas de prevenção e limitação das emissões odoríferas dos estabelecimentos abrangidos pelo respetivo título: prescrições de instalação e gestão, critérios de localização e limites expressos também em unidades de odor.

O decreto diretorial MASE n. 309, de 28 de junho de 2023, adotou orientações técnicas para as autoridades competentes; a aprovação é referida na Gazzetta Ufficiale de 10 de julho de 2023. Para um restaurante é necessário verificar o enquadramento real da atividade, a regulamentação territorial e as prescrições aplicáveis. As afirmações das decisões de 2016 e 2017 sobre o quadro legislativo então existente não devem ser transferidas para o presente sem atualização.

Poeiras, carbono orgânico e odor são grandezas diferentes

Um relatório de ensaio deve ser lido a partir do parâmetro medido. A concentração de poeiras diz respeito às partículas; o carbono orgânico total nas emissões gasosas é um parâmetro químico agregado. O resumo oficial da EN 12619 descreve uma medição por detetor de ionização de chama, expressa em carbono.

A UNI EN 13725:2022, segundo o resumo público da UNI, diz respeito à concentração de odor por olfatometria dinâmica com avaliadores humanos e ao caudal de odor de determinadas fontes fixas. Da diferença entre as grandezas resulta uma consequência técnica: a redução do COT ou das poeiras não demonstra, por si só, a mesma redução percentual do odor.

A medição olfatométrica na chaminé também não esgota a avaliação do incómodo nas habitações. A ARPA Piemonte, no relatório de 2026, descreve a integração com caracterização química, queixas validadas, investigações no terreno e modelos de dispersão. É necessário considerar em conjunto a fonte e o recetor.

A tecnologia deve corresponder à emissão

Na lavagem de gases, a absorção depende também da solubilidade dos poluentes no líquido e do contacto entre as fases, como explica a EPA. A presença de água não documenta, por isso, uma eficácia universal sobre as substâncias odoríferas.

O carvão ativado retém determinados contaminantes gasosos por adsorção, mas tem capacidade limitada. A temperatura, a humidade, o caudal e a concentração de entrada influenciam o funcionamento. A escolha do tratamento deve incluir controlos e gestão do esgotamento: um filtro instalado não mantém indefinidamente o mesmo desempenho.

As verificações a programar

1. Identificar fontes, operações, horários e habitações afetadas, verificando a captação e o percurso das emissões.
2. Definir os parâmetros a medir e escolher tratamentos compatíveis com o efluente e as condições de funcionamento.
3. Documentar o resultado durante operações representativas, programando a manutenção e os controlos posteriores.

São critérios de projeto a adaptar a cada caso, não uma promessa de ausência total de odor. Para avaliar uma solução ETC é necessário comparar estes dados com o desempenho documentado da configuração proposta. A gestão do ar deve incluir também o ruído de ventiladores de extração e hottes e os documentos e controlos antes da abertura. Antes de declarar o problema resolvido são necessárias evidências pertinentes ao próprio problema.

Fontes e âmbito do artigo

Consulta: 16 de outubro de 2026. Decisões lidas nas reproduções integrais de AmbienteDiritto, não em cópias obtidas diretamente do portal do Tribunal. Para as normas UNI foram consultados os resumos públicos. Os montantes dizem respeito aos casos descritos; a aplicação a um estabelecimento específico exige a verificação das disposições territoriais e dos atos pertinentes.