Blog scientifique · Technologie et traitement des fumées
Laveur de fumées et de graisses pour grils à charbon et steak houses : NEWSCRUB AH — ROASTER
Artur Cokaj ·
Cinq laveurs à eau pour grils à charbon, steak houses et rôtissoires, de 2 500 à 14 000 m³/h : données des modèles, équipements de série, attestation IMQ 297 et rapports d’essai.
Pour les grils à charbon, ETC Group fabrique une famille de laveurs à eau dédiée, la NEWSCRUB AH — ROASTER : cinq modèles, du NEWSCRUB AH 300 PLUS — ROASTER (jusqu’à 2 500 m³/h) au NEWSCRUB AH 600 — ROASTER (jusqu’à 14 000 m³/h). Les fumées d’une braise transportent de la suie, de la cendre et de la graisse pulvérisée par la viande, qui forment ensemble des dépôts beaucoup plus durs que ceux d’un four à bois. C’est pourquoi les machines pour grils ont des pompes plus puissantes, des cuves plus grandes et une vidange motorisée de série.
Les AH 350, AH 400, AH 500 et AH 600 sont couverts par l’attestation d’examen de type n° IMQ 297 Rev. 0 du 16/07/2018 (dossier 50AR00040), délivrée à ETC Group par IMQ, organisme notifié, sur les exigences essentielles de la Directive Machines 2006/42/CE. Abattement des poussières de 95,2 % mesuré par ACCREDIA LAB n° 0656, rapports 14LA11644 et 14LA11645.
Pourquoi un gril n’utilise-t-il pas le même laveur qu’un four à bois ?
La graisse qui tombe sur la braise s’évapore et se condense dans les conduits et dans l’eau de lavage. Avec un laveur prévu pour les fours, l’eau se charge vite, de la mousse se forme et les dépôts dans la cuve durcissent. ETC préconise la famille ROASTER chaque fois qu’il y a un gril sous la hotte, même si le combustible est le même que pour un four.
Les cinq modèles ROASTER
| Modèle | Débit avec extracteur | Raccord fumées | L × P × H | Eau en cuve | Pompe | Alimentation |
|---|---|---|---|---|---|---|
| NEWSCRUB AH 300 PLUS — ROASTER | jusqu’à 2 500 m³/h | Ø 300 mm | 1 050 × 750 × 960 mm | 140 l | 1,3 kW | 230 V monophasé |
| NEWSCRUB AH 350 — ROASTER | jusqu’à 4 500 m³/h | Ø 350 mm | 1 225 × 800 × 1 170 mm | 210 l | 1,5 kW | 230 V monophasé |
| NEWSCRUB AH 400 — ROASTER | jusqu’à 5 000 m³/h | Ø 400 mm | 1 350 × 1 140 × 1 060 mm | 270 l | 1,85 kW | 230 V monophasé |
| NEWSCRUB AH 500 — ROASTER | jusqu’à 10 000 m³/h | Ø 404 mm | 1 580 × 1 680 × 1 500 mm | 500 l | 3 kW | 230 V monophasé |
| NEWSCRUB AH 600 — ROASTER | jusqu’à 14 000 m³/h | Ø 640 mm | 1 580 × 1 680 × 1 300 mm | 500 l | 2,2 kW | 380 V triphasé |
Les débits sont ceux atteignables avec un extracteur associé. Sans extraction forcée, le débit est beaucoup plus faible : sur le NEWSCRUB AH 400 — ROASTER, il est de 1 300 m³/h.
Ce qui est de série sur tous les ROASTER
Structure en acier inoxydable AISI 304 d’épaisseur 1,5 mm (15/10) avec socle, vanne de vidange à bille motorisée avec corps entièrement en acier inoxydable et actionneur de 30 Nm, capot partiel avant en acier inoxydable pour l’extérieur.
Sur demande, ETC fournit le capotage complet (profilés en aluminium avec double panneau sandwich), le support pour monter l’extracteur au-dessus de la machine avec plots antivibratoires et l’extracteur avec variateur. Pour les grils très chargés en graisse, ETC peut prévoir dès l’origine une double vanne avec apport d’eau supplémentaire, qui utilise le trop-plein pour évacuer la graisse qui flotte.
Comment choisir le modèle ?
Le débit de la hotte détermine le modèle. Pour une hotte en îlot, ETC calcule le débit comme périmètre de la hotte multiplié par la hauteur entre la hotte et le plan de cuisson et par une vitesse de captage de 0,5 m/s ; dans le conduit, la vitesse ne dépasse pas 15 m/s. Pour 1 500 m³/h, le plus petit modèle adapté est le NEWSCRUB AH 300 PLUS — ROASTER. L’extracteur se choisit sur la courbe, au point de fonctionnement, et doit être installé après le laveur : placé avant, il met la machine en pression et la fumée sort par les trappes et les jonctions.
Que reste-t-il après le lavage ?
La suie et les particules les plus grosses restent dans l’eau. La fumée visible et les odeurs de viande diminuent mais ne disparaissent pas. Après un laveur à eau, l’air est saturé d’humidité : les filtres électrostatiques en aval ne sont pas une solution et ETC ne les propose pas. Le seul traitement qu’ETC ajoute est un générateur d’ozone, qui agit sur les odeurs.
Entretien sur un gril
Les vidanges et les renouvellements d’eau sont plus fréquents que sur un four et la vanne motorisée les effectue par minuterie. Si de la mousse se forme, on vidange, on rince et on redémarre avec de l’eau propre ; si elle revient aussitôt, on augmente la fréquence des renouvellements. Le conduit entre la hotte et le laveur se nettoie au moins tous les trois mois. Les détergents et désodorisants ne doivent pas être utilisés dans la cuve, sauf indication du service technique ETC.